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鹿肉
うちの裏の森にくくり罠を仕掛けているのですが、きつね以外、全く掛からない。
足跡もなく、鹿も減っているのだな、と実感しています。

ただ、川を超えた南側では結構鹿がいるとのこと。家からは遠いのでそっちには掛けていないのですが、そこに掛けている人から2/2の朝に電話がありました。
「おまえ、鹿食うか?」
「食べる」
「じゃ、持ってく。」
この週、富士見でジビエの加工処理をしているところが休みだとのこと。その人は自分では捌かず、止め刺しをしてその施設に持って行っています。
そんなことで僕に鹿が回って来ました。

初めて、自分一人での解体。
webなどを見ながらなんとか解体しました。「続きを見る」では解体途中の鹿の写真も出て来ます。
苦手な方は開かないでください。

写真は解体した肉を料理したもの。
最初は背ロースを焼く。これは文句なく美味しい。バターを入れるとより美味しいので椎茸と一緒にソテー。


この後はしばらく冷蔵庫で熟成をさせた後です。
精肉をした際に出る筋膜とかをフードプロセッサーでミンチに。
ラグーソースを作りました。これも美味しい。




スネ肉を酢などにつけ、煮たもの。これも美味しい。


どれもいわゆる臭みはなく、普通に美味しい肉です。

再度「続きを見る」では解体途中の鹿の写真も出て来ます。
苦手な方は開かないでください。
うちに来たのはメスの鹿。
3歳ぐらいなのでしょうか。



解体を教わった時は鹿を足から吊り下げ行なっていました。
最初ロープを木の股に通し、吊ろうとしましたが、重くてぶら下げた状態ではロープを結ぶことができない。
幸い前日に降った雪が地面を覆っていたので、そのまま地面に置いて解体。
まず、ペール缶のロケットストーブで湯を沸かす。
刃が切れなくなると、そこで油を流すのと、消毒のためです。

まず腹側を裂き、内臓を出す。
冷やすために雪を詰めました。



皮を剥ぎ、頭を切り取ったところ。


この状態で熟成させることもあるようです。
今回はこのまま続いて精肉をしました。
背ロース、内ロースの希少部位を取り、足を外す。
肋骨もスペアリブとして食べれるようですが、もう夕方で暗くなったので今回はここまで。

牛肉も豚肉もそれぞれ特有の匂いがありますが、鹿肉にもそれがあります。ずっと鹿をいじっているとわかります。
臭いと言えば臭いけど、これは慣れの問題ですね。

そして、不要な部位は森の奥へ置いてくる。
解体途中からトビとかカラスが家の上空に集まって来ていた。
どうやって知るのか。
翌日置いていったところに行ったところ、ほぼ跡形もなかった。
| 食(狩猟) | 09:32 | comments(0) | trackbacks(0) |
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